Alimentation Les nouveaux pains

Afin que l'énergie des aliments soit pleinement bénéfique pour l'organisme, il est nécessaire que les apports caloriques soient équilibrés et accompagnés par une très grande diversité de minéraux et micronutriments. Les aliments naturels ont cette composition complexe intéressante pour la santé puisque leurs macronutriments (glucides, protéines, lipides) sont associés à une grande diversité de micronutriments.

Les nutritionnistes caractérisent l'offre alimentaire actuelle en la qualifiant de source de « calories vides ». Ce terme désigne l’ensemble des produits transformés qui sont dépourvus de micronutriments et de fibres tels qu’on peut les trouver dans les fruits ou légumes et d’autres produits naturels. Ces pratiques aboutissent à une situation alimentaire paradoxale : celle d'une abondance de macronutriments énergétiques, peu satiétogènes, favorables au développement de la surcharge pondérale, ne permettant pas de couvrir les apports recommandés en minéraux et micronutriments.

Et le pain dans tout cela ? D'un côté cet aliment est indispensable à la fourniture des glucides, d'un autre côté le pain blanc a perdu les trois quarts des minéraux et des vitamines présents dans le grain de blé si bien qu'il est considéré comme un produit marginal pour la couverture des apports en ces micronutriments. Jusqu’à présent, il n’est pas exagéré de noter que l’essentiel des efforts de la boulangerie française a porté, depuis plus de cinquante ans, sur l’optimisation de la production de pain blanc. Après quelques dérives et l’adoption du pain de tradition française, il n’y a plus d’évolution majeure à attendre dans cette voie.